Ljubav otoka u tanjuru, restoran Stermasi

Razgovarala: Milena Ulić

Koliko je u turističkoj ponudi, važna gastronomija, jako važna. Sigurno. Da nije tako ne bih sve svjetske destinacije uz običajne vodiče o znamenitostima I slično, imale zasebne, gastronomske vodiče. Kako Hrvatska danas stoji po tom pitanju, pa iskreno, I ne najbolje. I dok se već godinama, točnije sezonama u medijima isključivo navode primjeri lose gastronomske ponude, svega onog u čemu zaostajemo I svega onog sto nismo dovoljno, iz ovih ili onih razloga iskoristili, ja sam odlučila, donijeti vam jednu lijepu, uspješnu, nadasve inspirativnu gastronomsku priču.

Danas idemo na Mljet, u mjesto Saplunaru,točnije u uvalu Podškolj u restoran Stermasi, da bi razgovarali s gosp. Adrijanom Stermasijem, vlasnikom I voditeljem restorana, koji rusi crnu sliku o Hrvatskoj gastronomiji, koji je dokaz da Hrvatska gastronomija ima potencijal stati uz bok velikim svjetskim gastro odredištima, I koji je inspirativna priča za sve one koji se bave turizmom I žele napredovati i graditi sebe I svoj posao na kvaliteti. O kvaliteti restorana Stermasi sama činjenica da često ugošćuje Michelinove kuhare, govori dovoljno.

Za početak željela bih da čitateljima kazete vise o vašem restoranu, kako bi ga vi opisali, koliko dugo se godina bavite ovim poslom, koji su vam bili najveći izazovi na putu brendiranja imena I kako, danas, s distance, gledate na sve izazove s kojima ste se morali susresti?

Adrijan :Uf,Uf duga je to priča ,🤓,ali vrlo rado ću Vam sve ispričati ,hahaha!

Naš restaurant odnosno Konoba Stermasi postoji već tamo negdje od 2002 i možda bi ga čitateljima najbolje opisali kad bi rekli da je to po uređenju nešto između konobe i fine dining restauranata. Dakle već 16 godina ovaj obiteljski restaurant priprema tradicionalnu Mljetsku i Dalmatinsku spizu u kojoj je 90-ak % namirnica koje koristimo lokalno s Mljeta odnosno iz Jadranskog mora.

Evo rekao bih da su to ustvari najbolje namirnice svijeta pripremljene na tradicionalan način.Namirnice koje su jako ograničene količine poput ,jastoga ,sipe,kozjeg sira,kozletine, i organskog maslinovog ulja,voća i povrća itd.

Što se tiče brendiranja imena tu su stvari isle nešto lakše jer je ime restauranta ustvari naše prezime a kako kažu dosta je zvučno i specifično.Naravno tome sto je došlo da se ime Stermasi automatski vezuje uz nešto dobro i uspješno ,je najprije prethodio mukotrpan rad i nevjerojatna odricanja pa ako hoćete i znanje cijele obitelji.Trebam li Vam reći da smo zadnjih 50 eura dali za kiblu za hlađenje vina ili da smo prve tri godine kuhali na kućnom špaheru.

Bili je mnogo izazova,bilo je nekad jako teško ostati smiren na ovakvom tržištu kakvo je kod nas podnijeti možda i mnoge nepravde no danas smo jako ponosni i sretni sto smo na pravi i pošten gastronomski način došli do ovoga do čega smo došli!

Volio bih ovdje još spomenuti našu mamu koja je ustvari ”kriva”sto je do ovoga ičega i došlo, Mama Marija je u ugostiteljstvu od 1960 a govori 5 stranih jezika ,ona je možda i najvažniji dio našeg tima a možemo slobodno reći. najviše prisutna restoranu!

Ugošćujete Michelinove kuhare, to je veliko priznanje I vama na radu I restoranu, kako je došlo do te suradnje I vidite li u budućnosti njeno sirenje?

Adrijan: Iskreno,nama je to sto nam dolaze svjetski priznati kuhari velika čast i priznanje. Ustvari do te suradnje je došlo sasvim spontano,ti su ljudi po preporuci došli do našeg restauranta ili apartmana a sve ostalo je išlo prirodnim putem.Evo mi u našem jelovniku imamo i jedno jelo HOBOTNICA A LA CHEF ENES koje smo nazvali po kuharu i našem gostu prijatelju gosp.Enesu iz Slovenije, a koji nam je rado podijelio par recepata. Dakle njemu u čast.

Ili jedan od najboljih talijanskih kuhara Massimo koji je naš gost 5-6 godina a sad već i prijatelj i koji nam je pokazao sve tajne obrade i pripreme velikih riba poput tune ,sabljarke kao i neke druge stvari !Evo svi oni nama iz nekog razloga vrlo rado otkrivaju svoje tajne, a što je nama naravno neizmjerno drago.

Moram napomenuti da su svi ti kuhari, a ujedno i vlasnici restauranta u kojim kuhaju ,jako,jako posebni ,pametni i karizmatični ljudi.

Sto bi ste izdvojili kao posebnost vase ponude?

Adrijan :Ajoj ☺️ ima toga dosta ali evo krenimo redom:

Kozji sir koji se radi pola kg do 1 kg na dan;hobotnica na salatu ili na način chef Enes .Također od samih početka smo jako poznati po Crnom rižotu od sipe ,Lešo ribi,Veprovini s njokima,Jastogu s domaćom tjesteninom ili sa žara itd. Kozletini ili Hobotnici ispod peke a u zadnje vrijeme i po Vegetarijanskoj peki kojom su oduševljeni ne samo Vegani .

U ovih 16 godina sada smo izašli u petnaestak -dvadeset neovisnih svjetskih gastronomskih vodiča i mislim da nema jela u jelovniku koje nije spomenuto .

Ja bih ipak izdvojio jedno svima nama na Mljetu drago ali i jako ,jako posebno jelo a to su “Mljetski makaruli” Jedno jednostavno jelo napravljeno od ručno sukane (valjane) tjestenine ,mljetskog kozjeg sira, češnjaka i maslinovog ulja.To je jelo koje nas dok ga konzumiramo vraća u djetinjstvo a istovremeno pokazuje da je najbolja kuhinja jednostavna kuhinja ,naravno s dobrom domaćom namirnicom.

Sto vas razlikuje od sličnih restorana na Jadranu?

Adrijan: Ovdje bih citirao jednog našeg dragog gosta iz Slovenije koji mi je par puta rekao “Adrijane, kombinaciju vaše usluge,hrane,pogleda i ambijenta ne može nitko pobijediti“!

Gosti danas, da li su vise orijentirani na tradiciju ili modernu kuhinju?

Adrijan: Mislim da je tradicionalna kuhinja budućnost i to ne samo Hrvatske!

Koliko je zahtjevno spojiti tradicionalnu kuhinju s modernom, odnosno gostima donijeti nešto naše autohtono, a pripremano šo svim standardima svjetske kuhinje?

Adrijan:Sigurno je jako zahtjevno,no mi smo se ipak više orijentirali na sto jednostavniju pripremu namirnice gdje po meni ona može i najviše doći do izražaja.Dakle ribu Kijernu ili sličnu vrhunsku ribu možete raditi na stotine načina ali po nama doma kjerna na Carpaccio,na lešo ili na gradele je vrh a recimo kombinacija Menua od ova tri slijeda je kraj svijeta!!Naravno ako imate dovoljno veliku ribu i pravu ekipu.Tu mislim na dovoljan broj gostiju za stolom)Nakon ovih sljedova gost(barem muškarac hahahahaaa,neće poželjeti desert satima)

Pa recimo jedan Šampjer(Kovač )s gradela .tko ili sto takvo jelo može pobijediti itd.itd.

Naravno vrlo respektiram i poštujem kolege koji domaće namirnice koriste u jednoj modernijoj i zahtjevnijoj vrsti kuhinje gdje je to strašno mukotrpan posao.

Prošlu sezonu su, gotovo svi plakali za radnicima na Jadranu, koliko je vama teško pronaći odgovarajuće osoblje?

Adrijan: Da naći ljude uopće je jako teško a posebno nama na Mljetu kao sto je vjerujem i drugim otočanima.

Mladi ljudi ipak radije biraju urbane sredine poput Dubrovnika ,čak i za slabije financijske uvijete,što svakako mogu razumjeti jer sam i sam nakon srednje škole radije živio u Dubrovniku, Zagrebu, Hamburgu nego na Mljetu.

Nama je pak sreća sto nas ovdje radi osmero iz obitelji uz par kolega sa strane.Znači članovi obitelji su igrom slučaja na svim vodećim pozicijama sto je nama svakako velika prednost!

Ipak vjerujte mi nije do toga bilo lako doći 😉

 

Hrvatski obrazovni sistem, sto mislite da je nužno mijenjati kako biste, vi I svi ostali mogli iz škole imati odgovarajuće osoblje za rad?

Adrijan: Čujte nisam baš netko tko može nešto previse pametno reći o tome ali ja bih vratio stari sistem sa sto dužim školovanjem. Dakle 4 umjesto 3 godine i sa sto više predmeta tako da se te djevojke i mladići izađu sto educiraniji, a sto bi im kasnije jako pomoglo u životu.

Mislim kad bih se baš ja pitao, onda bi svi nakon osnove škole išli prvo dvije godine u neku vrstu gimnazije, a onda se još tri godine specijalizirali. Mišljenja sam da je osoba od 13 godina premlada da bi nakon osnovne škole znala sto će raditi u životu.

Sto se vas tiče, koliko vremena I truda polažete u edukaciju, I koliko je smatrate važnom?

Adrijan: Pa jako puno ulažem u edukaciju ,u smislu razmjene iskustava sudjelujem često na radionicama ,prezentacijama i slično ,no ono sto je po meni puno važnije je jako voljeti svoj posao, voljeti ljude i voljeti raditi s ljudima ,razgovarati s kolegama .Na taj se način se educirate preko njih i kroz sebe. Edukaciji kraja nema nikada. Evo ja sam jako ponosan sto su moji nećaci s nama u poslu i sto je najmlađa od njih troje Vedrana upravo nastavila studij turizma u Riminiju. Dakle svakako ulagati u mlade ,to je naša budućnost.

Da se sada vratite na početak, koje greške bi ste uspjeli zaobići?

Adrijan:Odgovor na ovo pitanje bih Vam rekao kad bih znao 😉

Kako vidite Hrvatsku gastronomiju danas, I sto smatrate nužnim za promijeniti?

Adrijan:  Opet bih citirao ,ovaj put jednog gosta iz Portugala,pitao me ”Zašto se kod Vas u Hrvatskoj bolje jede na pumpi na autocesti nego u Fine dining restaurantu”

Opet mislim da nije sve tako crno jer u Hrvatskoj stvarno ima puno mjesta gdje se odlično jede.

Sto vas inspirira u vašem radu?

Adrijan: Zadovoljan gost i sklad obiteljskog poslovanja.Ima l ista ljepše nego kad Vam nevjesta(šefica kuhinje)kuha za poznatog kuhara a on pomete tanjur brzinom svjetlosti ili kada Vam nećakinja (zamjenica) kuha za stalnog gosta najpriznatijeg svjetskog restauranta Noma(tri zvjezdice) a on kaže da mu je dan proveden kod nas najbolje gastro iskustvo u životu.

Mislim neprocjenjivo je vidjeti kako svi skupa rastemo kao sto je vrhunski osjećaj vidjeti kako gosti sretni napuštaju lokal.Takvo nešto se ne može kupiti novcem!To vam daje inspiraciju i snagu za dalje.

Gdje vidite svoj restorana za 10 godina?

Adrijan:Iskreno volio bih ga vidjeti isto gdje i sad samo još malo uređenijeg i s istim i nadam se iskusnijim timom 😉 .Ok možda koji muškarac više da se izravnaju energije Hahahahahahahahh ,samo nam rade žene, a ja sam jedini muški u restaurantu. Dobro tu su još brat i nećak koji obavljaju jako važne i zahtjevne ali pozadinske poslove.Oni su nam back support i bez njih dvoje restaurant ne bi mogao funkcionirati.

 

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *